腌芥菜的情结

                   【王孝文】

腌芥菜，是家乡人世代最喜欢的一种自制菜，至今人们仍对腌芥菜有独特喜爱，其情不输于大鱼大肉。这种农家自制菜，虽不能上酒席，不能登大雅之堂，但在家乡人的食味谱上却盛名不衰。不信你看，一桌饭，几碟菜，样样油香扑鼻，但人们的筷子像长了眼睛，首先夹的仍然是腌芥菜，最先光盘的也依然是芥菜碟子。过去就连过年，大年初一的团圆饭，尽管有豆腐火锅，有鱼有肉有丸子有粉条，但一家人还是喜欢腌芥菜。

后来，乡下人进城探亲，常将腌芥菜送城市的亲朋，颇受欢迎，甚至超过包装精美的一袋食品。凡从家乡出门干事者，或进了大城市的亲戚、朋友，常于秋后捎书带信叮咛，新芥菜下来，无论如何得给他们留些。于是乎，乡间的亲朋便十分重视种芥菜和腌芥菜。不光自己食用，还要为好亲好友备些。不光在数九寒天，鲜菜疏缺的季节，靠芥菜越冬，而且须熬到春暖花开。储藏好的人家，靠土法冷藏，不断加水等方法，鲜嫩可口，直食用到麦前。

芥菜是家乡古老的菜类，据传历史十分久远，大概在千年以上，以致好多历史典籍中都有记载。我推想芥菜应是由野生经过长期选择培育而发展过来的。腌芥菜，也是在漫长的农耕岁月，物质贫乏，生活困苦的农民摸索创造出来的一种菜食肴。且经长期的反复摸索实践中不断革新，不断改善，不断提高。人们的食用也不断适应。腌制菜成了民间腌制、储存、保鲜的普通常态。如腌萝卜、腌蒜苔、腌黄瓜、腌韭菜、腌辣椒、腌蔓菁等等。人们千方百计，通过腌制的方法，使缺菜的季节，使没钱的农家，都有腌菜入口，以助食饮，尝到口福，有时以菜代粮，既可节约粮食，也可助食粗粮，一举几得，家家必备。但就质与量讲，都比不上腌芥菜。腌制量大，经久耐放。

腌芥菜也有多种，有腌芥菜头，腌成的叫咸菜，有腌芥菜丝，有的腌芥菜叶，但大半是用锋利的刀片将芥菜头削成薄片，把芥菜叶切短，用清水淘净控干，两者混在一起，在开水中掠过，放进盐、菜籽、芥末等调料拌匀，晾冷入盆、瓮等器皿中储存起来，逐日取用，十分方便。有的人家还在腌芥菜中放入辣椒、花生粒、核桃渣、在取食时再煎几点菜油，放些辣面子，其味更佳。如果能很好的保存，还要不断加入凉开水，而以腌芥菜剩水为好。

老人们都讲腌芥菜是穷人的菜。我是农村长大的，经历过饥寒交迫的困难岁月，对这道穷人的菜有着十分深厚的情感。每年的芥菜腌好，在寒冷冰封的腊月，缺吃少穿的人家最常见的食物是小米饭，或干或稀，成了充饥的基本食粮。腌芥菜配上小米饭，简直是天设地造，美味无比。那时人们喜欢用一种福字大老碗，盛上一老碗热米饭，盖上一碗腌芥菜，热气腾腾，于是端上饭碗，挤在门外的暖和坡上，几个人一蹴，一面谝，一面刮着稀饭，一面就着腌芥菜，其香其味，美妙无比。一个大老碗盛满了就是一顿饭，所以乡亲们就这福字老碗叫“放心老碗”。可怜辛苦一年的农民，几乎就凭这“放心老碗”熬过寒冬腊月，还得熬到麦前。有些出外务工的农民，背些糜子冷馍，装两碗腌芥菜就成了美食。我在上学期间，无论上灶、背馍，芥菜都是必备菜食。一小罐芥菜，就是一周的菜儿。有了腌芥菜，就可以省下买菜的钱。这期间，除了芥菜，几乎很难有其他菜蔬代替。久而久之，人们对芥菜都养成了特有的情愫，养成了特殊的口味，养成了依赖，芥菜成了一方菜肴文化的主力。

说芥菜是穷家菜，还有一个原因，就是好种好管，对土质要求不高，多适于荒坡、埝边，不占正经耕地，而且好捉苗，随便几粒芥菜籽入土，稍逢几滴雨水，就破土而出，蓬蓬勃勃，自由生长。当然，雨水多了更好，基本不用管理，生长期又短。末伏下种，立秋可食，当然正式出菜要等到霜降之后。而且腌菜技术简单，只要细心，几乎家庭妇女都能学会，这就更适于贫苦农民。

不过，自改革开放以来，新农村事业的发展，物质极大丰富，特别是高科技农业的发展，如大棚菜的种植，黄瓜、韭菜、西红柿、莲菜，大量上市，四季皆有，物美价廉，天天有鲜菜，天天有口福。加之新农村的建设，小城镇的发展，很多人都离开了土地，种芥菜的时间空间都少了，自然腌菜的地位，逐渐淡下来。特别听养生学家讲，腌菜吃多了，会影响人们健康，甚至于会得癌。于是重视养生学的人们谈虎色变，诸多腌菜都退出了农家餐桌，唯独腌芥菜一枝独秀，虽不及以前那么红火，物以稀为珍，仍断断续续出现在农民的餐桌上。城里的亲友，也不时从农村讨要一点，饱尝腌芥菜的口福，体验一下家乡口味，寻觅在农村的旧梦。我更喜欢在品味腌芥菜时，回忆起在农村的日子。回忆那福字老碗盛上热米饭，与邻居们蹴在暖阳坡，谈天说地，吃一口米饭，就一口芥菜的美味，这几乎是一种幸福的往事，增加了亲情，增加了乡情。