文/李军
一座城市，留给游客印象深刻的或许是风景，而作为家乡，能让人忆起的莫过于流连于味蕾间的美味。
合阳街上的小吃市场里，有很多摊位卖炉火烧饼。合阳人把制作饼子，叫做打饼子。打饼子是一门手艺活儿，一般打饼子的师傅，都是有二三十年功夫的老把式。
茶余饭后在街上遇到烧饼铺子，我便习惯性停下脚步观察，看师傅打烧饼，就像欣赏一场行为艺术。每一次经过炉火烧饼摊前。离得很远，就能听见打饼子的声音。打饼子的师傅，都有两个梨木小擀杖，一个是常规的，一个是特制小擀杖。师傅先用常规小擀杖在案板上空击两下，接着擀饼坯，随后，“啪”的一声，把擀好的饼坯掼到案板上。再用特制小擀杖轻轻地在饼坯子上溜一溜，饼就有了花纹，有了质感。我问师傅，为什么要用小擀杖空击两下案板？师傅哈哈一笑说，耍个“式子”，弄出点声音来，吸引顾客。
合阳炉火烧饼有“三绝”——一空二香三酥脆。空的秘诀在于，饼坯子里面包了一撮干面粉。烤制过程中，饼子受热后，就会形成中空。为了防止饼子太胀，师傅会拿一根钢针或铁丝在饼子侧面扎两下，放点气。香的秘诀在于，饼坯里的干面粉中，掺一点小茴香和食用盐。小茴香自带香气，食用盐用来提味。有的师傅还会有些创新，在饼子上撒些芝麻。虽然多一道工序，但饼子多了几分芝麻香，香上加香，自然更加抢手。酥脆的秘诀，一在搭碱上，二在烘烤上。合阳炉火烧饼属于发面饼，面团发到几分，搭多少碱，要恰到好处。
正宗的炉火烧饼，原料为面粉、精盐、碱面、老面、小茴香，油，经和面、花椒叶垫底、制坯、烙烤三道工序而成。
首先“打烧饼”要选用精面粉，放入酵母，以充分发酵。师傅在瓦制大盆内反复和面，面要和到什么程度才可？唯一标准：有筋骨、有力道。和好之后，然后将面块用力摔在案板上，直接将小份面团拉扯10次左右。然后揉到表面光滑，稍微搓成圆柱形。用擀面杖成长条。加上少许茴香、花椒叶。然后揉成锥形，擀平，从大头卷起。立起来，用手按扁，边缘翘起待用。
至于烤炉，就更有讲究，须用土炉。土炉炉膛正中是一个出火口，出火口周围是一个圆形的平台。上面放一个直径二尺多的铁鏊子，刚好盖住烤炉。打炉火烧饼须烧蓝炭，火头硬，温度高，无烟。饼坯先在鏊子上烙一会儿，饼的一面略微上色后，再烙另一面。而内里的成熟却要依靠放进火炉里的烤这一步。烤的时候，饼就鼓胀起来，里面似乎包裹住了一团火热的原始麦香。出锅以后特点外皮焦脆，内瓤酥松空软，热吃凉吃均可。在老家，招待外地来的客人，常离不开炉火烧饼。生活在外地的合阳人，隔三差五也会叫老家的人捎几个炉火烧饼，解解馋。
相传，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。
“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”白居易《寄胡饼与杨万州》也提及胡麻饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。
烧饼的演变，离不开制作原料的产生。最基本的是麦子、植物油、酵母。随着这三样东西的逐渐出现，各地各种形状风味的烧饼也在逐渐发生变化。
如今，在种类繁多的餐饮行业，炉火烧饼能够成为合阳特色小吃的代表，足以见证它的魅力，其滋味口感亦丰。
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