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黄河岸边的炉火烧饼

黄河岸边的炉火烧饼

文/李军


一座城市,留给游客印象深刻的或许是风景,而作为家乡,能让人忆起的莫过于流连于味蕾间的美味。

合阳街上的小吃市场里,有很多摊位卖炉火烧饼。合阳人把制作饼子,叫做打饼子。打饼子是一门手艺活儿,一般打饼子的师傅,都是有二三十年功夫的老把式。


茶余饭后在街上遇到烧饼铺子,我便习惯性停下脚步观察,看师傅打烧饼,就像欣赏一场行为艺术。每一次经过炉火烧饼摊前。离得很远,就能听见打饼子的声音。打饼子的师傅,都有两个梨木小擀杖,一个是常规的,一个是特制小擀杖。师傅先用常规小擀杖在案板上空击两下,接着擀饼坯,随后,“啪”的一声,把擀好的饼坯掼到案板上。再用特制小擀杖轻轻地在饼坯子上溜一溜,饼就有了花纹,有了质感。我问师傅,为什么要用小擀杖空击两下案板?师傅哈哈一笑说,耍个“式子”,弄出点声音来,吸引顾客。

合阳炉火烧饼有“三绝”——一空二香三酥脆。空的秘诀在于,饼坯子里面包了一撮干面粉。烤制过程中,饼子受热后,就会形成中空。为了防止饼子太胀,师傅会拿一根钢针或铁丝在饼子侧面扎两下,放点气。香的秘诀在于,饼坯里的干面粉中,掺一点小茴香和食用盐。小茴香自带香气,食用盐用来提味。有的师傅还会有些创新,在饼子上撒些芝麻。虽然多一道工序,但饼子多了几分芝麻香,香上加香,自然更加抢手。酥脆的秘诀,一在搭碱上,二在烘烤上。合阳炉火烧饼属于发面饼,面团发到几分,搭多少碱,要恰到好处。

正宗的炉火烧饼,原料为面粉、精盐、碱面、老面、小茴香,油,经和面、花椒叶垫底、制坯、烙烤三道工序而成。


首先“打烧饼”要选用精面粉,放入酵母,以充分发酵。师傅在瓦制大盆内反复和面,面要和到什么程度才可?唯一标准:有筋骨、有力道。和好之后,然后将面块用力摔在案板上,直接将小份面团拉扯10次左右。然后揉到表面光滑,稍微搓成圆柱形。用擀面杖成长条。加上少许茴香、花椒叶。然后揉成锥形,擀平,从大头卷起。立起来,用手按扁,边缘翘起待用。

至于烤炉,就更有讲究,须用土炉。土炉炉膛正中是一个出火口,出火口周围是一个圆形的平台。上面放一个直径二尺多的铁鏊子,刚好盖住烤炉。打炉火烧饼须烧蓝炭,火头硬,温度高,无烟。饼坯先在鏊子上烙一会儿,饼的一面略微上色后,再烙另一面。而内里的成熟却要依靠放进火炉里的烤这一步。烤的时候,饼就鼓胀起来,里面似乎包裹住了一团火热的原始麦香。出锅以后特点外皮焦脆,内瓤酥松空软,热吃凉吃均可。在老家,招待外地来的客人,常离不开炉火烧饼。生活在外地的合阳人,隔三差五也会叫老家的人捎几个炉火烧饼,解解馋。

相传,烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所裹腹,任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。


“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”白居易《寄胡饼与杨万州》也提及胡麻饼。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”,与唐代的烧饼做法相差无几。

烧饼的演变,离不开制作原料的产生。最基本的是麦子、植物油、酵母。随着这三样东西的逐渐出现,各地各种形状风味的烧饼也在逐渐发生变化。

如今,在种类繁多的餐饮行业,炉火烧饼能够成为合阳特色小吃的代表,足以见证它的魅力,其滋味口感亦丰。

【作者: 】  【发表时间:2021/9/7】  【打印本页】  【关闭窗口
 
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